تعریف آرد
آرد ترکیبی پودری است که از اجزای کلیدی تهیه انواع غذاها بشمار می‌رود. این ماده از آسیاب غلات، سایر نشاسته‌ها، ریشه‌های زیرزمینی و حبوبات بدست می‌آید. آرد گندم ماده اصلی تشکیل خمیرنان است. اگرچه امروزه از آرد دانه‌های جو، ذرت و … نیز برای تهیه نان استفاده می‌کنند. در ادامه با انواع آرد و خواص آردهای مختلف آشنا می‌شوید.
دسترسی سریع
گلوتن چیست؟
اصلی ترین جزء آرد، نشاسته است که دارای پیچیده‌ترین انواع هیدروکربن‌ها میباشد و هنگام تهیه خمیر و مخلوط آرد با آب گونه‌ای پروتئین پیچیده به نام گلوتن آزاد می‌شود. طی این فرآیند دو پروتئین تشکیل دهنده گلوتن یعنی گلوتنین و گلیادین، شبکه‌ای چسبناک را تشکیل می‌دهند که علاوه بر خاصیت ارتعاجی، باعث می‌شود گاز‌های ناشی از تخمیر در خمیر باقی بماند و به ور‌آمدن و افزایش حجم خمیر کمک می‌کند.
گلوتن پروتئینی است که در غلاتی مانند گندم، چاودار و جو وجود دارد. گندم بیشترین مقدار گلوتن را دارد به همین دلیل در اکثر نان‌ها از آرد گندم استفاده می‌شود. سایر آردها یا فاقد گلوتن هستند یا میزان گلوتن آن بسیار ناچیز است.
گلوتن قادر است تقریبا دو برابر وزن خود آب جذب کند و در شبکه خود نگه دارد. این جذب آب باعث می‌شود رطوبت نان حفظ شده و دیرتر بیات شود.
انواع گلوتن و خواص آن
انواع گلوتن عبارتند از:
- گلوتن طبیعی: قابلیت جذب آب کافی و خاصیت کشسانی مناسب
- گلوتن ضعیف: قدرت جذب آب کم و خمیر حاصل از آن شُل است
- گلوتن سخت: قابلیت کشسانی کم
- گلوتن سیال: در گندم‌های فاسد وجود دارد و خاصیت ارتعاجی بسیار کم
گلوتن موجود در آرد ممکن است برای برخی افراد مشکل ایجاد کند. بیماری‌هایی که در نتیجه مصرف گلوتن توسط افراد حساس، ایجاد می‌شود:
- بیماری سلیاک
- حساسیت به گلوتن
- آلرژی به گندم
افراد زیر میتونن در استفاده از آرد کمکتون کنن
فاطمه رنجبری
کارشناس تربیت بدنی
صفحات مرتبط
انواع آرد
آردهای بسیار متنوعی برای پخت انواع نان، کیک و شیرینی استفاده می‌شود. که در اینجا چند مدل از آن را معرفی می‌کنیم.
آرد ۱۸۰ یا آرد کامل
آردی است که همه قسمت‌های دانه گندم یعنی مغز، جوانه پنهان و سبوس را شامل می‌شود. این نوع آرد پروتئین زیادی دارد بنابراین برای تهیه خمیر با آن به ورز زیادی احتیاج است و درنتیجه محصولی که از این آرد تهیه می‌شود سنگین تر از محصول آرد سفید است. این آرد به دلیل سبوس فراوان به رنگ قهوه ای است و ارزش غذایی بسیار بالایی دارد که شامل ویتامین‌های گروه A، B، C و E میباشد. علاوه بر این‌ها مقدار مناسبی فیبر و مواد معدنی و آنتی اکسیدان نیز دارد.
این آرد در تهیه بیسکویت‌های سبوسدار، نان‌های سبوسدار از جمله سنگک (حدود ۵% سبوس دارد) کیک و همچنین تهیه ماسک‌های مراقب از پوست استفاده می‌شود. این آرد یکی از بهترین آردها به لحاظ ارزش غذایی است.
آرد فوری یا آرد آگلومره
آردی است که به راحتی با آب سرد یا گرم مخلوط می‌شود. آرد معمولی در هنگام مخلوط شدن گوله گوله می‌شود اما آرد آگلومره چون فاقد ذرات ریز و غبار است، به راحتی حل می‌شود. برای تهیه این آرد ابتدا آرد معمولی را خیس می‌کنند تا ذرات آن بهم بچسبد و سپس دوباره آن را خشک می‌کنند اکنون این آرد به آسانی با شیر و آب مخلوط می‌شود.
آرد تریتیکاله
یک گونه جدید از غلات که از ترکیب ژنوم گندم و چاودار توسط انسان تهیه می‌شود. این آرد در مقایسه با آرد چاودار، نشاسته بیشتری دارد. نان‌هایی که شامل ۳۰ درصد آرد دانه و سبوس ترتیکاله هستند نان‌های با کیفیتی هستند و پروتئین آن‌ها بیشتر است. اما میزان جذب آب بوسیله تریتیکاله در مقایسه با آرد گندم کمتر است و زمان لازم برای تهیه خمیر به علت وجود آلفا آمیلاز کوتاه است به همین دلیل نان به دست آمده از آن نمی‌تواند بافتی مشابه نان گندم داشته باشد. بنابراین استفاده از آن در تهیه نان رایج نیست. این آرد، بهترین آرد برای تهیه بیسکویت، رشته، مالت و نوشابه است.
آرد تیره
آرد تیره مقدار نسبتاً زیادی سبوس دارد اما شامل همه قسمت‌های دانه نمی‌شود. آردهای تیره از نظر نوع سبوس و اندازه ذرات متفاوت است. جهت تولید نان‌های تیره اروپایی و نان سنگک از این آرد استفاده می‌شود.
آرد جو
آرد جو جزو ارزشمند‌ترین غلات و دارای خواص بسیار ارزشمند است. آرد جو دارای فیبر، ویتامین‌های گروه B، مس، کروم و آهن زیادی است. پس از بوجاری، دانه‌های جو را در کارخانه با آسیاب‌های فلزی استوانه‌ای تحت فشار قرار می‌دهند و آرد می‌کنند. آرد جو را با آرد گندم مخلوط می‌کنند و با آن نان‌های جو و رژیمی تهیه می‌کنند. از آرد جو برای تهیه مالت در ماء‌الشعیر، نان جو، کیک رژیمی، کلوچه‌های متنوع استفاده می‌شود. نکته حائز اهمیت در محصولات تهیه شده از آرد جو، زمان ماندگاری و تازگی است که نسبت به سایر محصولات هم خانواده، بیشتر است. محصولات آرد جو به نحوه‌ی عملکرد سیستم گوارش، کاهش وزن، کنترل قند خون، کاهش کلسترول و جلوگیری از بیماری‌های قلبی، کمک می‌کند.
آرد جوانه گندم
جوانه گندم قسمتی از دانه است که گیاه گندم جدید از این قسمت رشد می‌کند و به آن آندوسپر می‌گویند. در فراوری گندم این قسمت از آن را به دلیل وجود روغن و ایجاد فساد در محصول، به منظور افزایش زمان ماندگاری، حذف می‌کنند بنابراین گندم فراوری شده در نهایت فاقد بسیاری از مواد مغذی و ویتامین‌هاست.
برای تهیه آرد جوانه گندم باید دانه جوانه زده را در جایی بگذاریم تا خشک شود و سپس آسیاب کنیم. این آرد با نام مالت در بازار به فروش میرسد و برای تهیه انواع کلوچه، حلوا، سمنو و سوهان استفاده می‌شود.
آرد خبازی
آرد خبازی آردی است که بین ۸ تا ۱۲ درصد سبوس‌گیری شده و در آن از لایه‌های خارجی گندم و مقداری مغز دانه استفاده شده به همین خاطر این آرد از پروتئین و فیبر بالایی تشکیل شده است. این آرد با آهن و اسیدفولیک غنی شده و در تهیه نان‌های لواش، تافتون و بربری استفاده می‌شود.
آرد چاودار
چاودار از خانواده گندمیان است و یکی از ۵ غله پر مصرف دنیا به حساب می‌آید. این غله در آسیای مرکزی وجود دارد و در کشور‌های سوریه، ارمنستان و ایران کشت می‌شود. این آرد به دو صورت سبوسدار و بدون سبوس تهیه می‌شود. آرد سبوسدار به رنگ تیره است و منبع غنی از منیزیم، مواد معدنی، اسید فولیک، تیامین و نیاسین میباشد.
این آرد برای تهیه برخی بیسکوییت‌ها و کراکر‌ها، تولید انواع مالت، تولید فراورده‌های پولک شده برای صبحانه، استفاده در سوپ و استفاده در نان برای تاخیر انداختن بیاتی استفاده می‌شود.
محصولات چاودار برای کاهش وزن و کلسترول، کنترل قند خون، کنترل اشتها، کاهش التهاب، جلوگیری از سنگ کیسه صفرا و ضد سرطان مفید است.
آرد سمولینا
آرد سمولینا از گندم دوروم تهیه میشه که بیشتر در منطقه خاورمیانه کشت می‌شود. این آرد تیره‌تر و طلایی‌تر از آرد گندم است و بیشتر در تهیه ماکارانی و فرنی استفاده می‌شود.
خواص: آرد تیره برای کاهش وزن بسیار مفید است و همچنین باعث حفاظت از قلب، کنترل قندخون و تضمین سلامت سیستم گوارش می‌شود.
آرد سفید – آرد سه صفر
میزان سبوس‌گیری آرد سفید بسیار زیاد است و بافت بسیار نرمی دارد. آرد سه صفر یا آرد سفید بسیار سبک است و برای تهیه شیرینی و حلوا استفاده می‌شود. این آرد برای تهیه نان مناسب نیست.
آرد ذرت
آرد ذرت از آسیاب مغز خشک شده دانه ذرت تهیه می‌شود. این آرد برای تولید انواع کیک، کلوچه، شیرینی استفاده می‌شود و همچنین آرد ذرت قوام مناسبی به سوپ می‌دهد و در ساخت لوازم آرایشی و نظافت منزل نیز استفاده می‌شود. آرد ذرت از بیماری‌های قلب، بیماری‌های دستگاه گوارش از جمله یبوست، دیابت و کاهش حافظه، جلوگیری می‌کند.
آرد برنج
این آرد از دانه‌های شکسته شده و غیرقابل استفاده برنج تهیه می‌شود. آرد برنج به سه دسته آرد برنج شیرین، آرد برنج قهوه‌ای و آرد برنج سفید تقسیم می‌شود که آرد برنج شیرین نسبت به دو دسته دیگر نشاسته بیشتری دارد. این آرد فاقد گلوتن است و برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک مناسب است.
خواص آرد برنج: غنی از فیبر، کاهش کلسترول و قند خون، کمک به حفظ سلامت کبد، سفید کننده زیر بغل و رفع بوی بد آن.
این آرد در تهیه فرنی، شیرینی برنجی، حلوا، سوپ‌ها و … استفاده می‌شود.
آرد سیب زمینی
سیب زمینی نشاسته و پروتئین بسیار زیادی دارد و در دسته سبزی‌ها قرار می‌گیرد اما به دلیل مقدار نشاسته‌ای که دارد میتواند جایگزین خوبی برای غلات باشد. این آرد برای تهیه نان مناسب نیست اما برای تهیه کوکو و قوام سوپ استفاده می‌شود.
آرد ستاره
این آرد از آندوسپر و مقداری از پوسته گندم تهیه می‌شود. آرد ستاره حدود ۱۸ درصد سبوس‌گیری شده و در تهیه نان فانتزی و انواع کیک و شیرینی استفاده می‌شود. محصولات تهیه شده از این آرد بافت انعطاف‌پذیر و اسفنجی دارد به همین دلیل این آرد در تهیه محصولات حجیم یا نیمه حجیم استفاده می‌شود. این آرد نسبت به آرد خبازی سبوس کمتری دارد.
آرد نخودچی
این آرد از آسیاب نخود خشک شده تهیه می‌شود و به دلیل عدم وجود گلوتن و دارا بودن فیبرو پروتیین در انواع غذاها و برخی شیرینی‌ها استفاده می‌شود. آرد نخودچی برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک جایگزین خوبی به‌جای آرد سفید است همچنین به تقویت سیستم ایمنی و سلامت قلب کمک می‌کند.
آرد ایرمیک
آرد ایرمیک تا حدودی همان آرد سمولینا است اما تفاوت‌هایی بین این دو وجود دارد. این آرد همانند سمولینا از گندم دوروم تهیه می‌شود و در تهیه ماکارانی استفاده می‌شود. آرد ایرمیک خالص ترین بخش گندم است و برای کودکان در حال رشد بسیار مفید است. آرد ایرمیک فاقد سبوس است و این مورد باعث تفاوت این آرد با آرد سمولینا است. این آرد به سلامت قلب و کنترل فشار خون کمک می‌کند.
آرد سوخاری
این آرد از آسیاب نان‌های حجیم مانند نان‌های فانتزی یا سوخاری تهیه می‌شود و با حرارت مجدد رطوبت آن گرفته شده و تیره تر می‌شود.
آرد سیاه
گندم سیاه یک شبه غله است که جزو خانواده گندم نیست و فاقد گلوتن است. آرد سیاه سرشار از مواد معدنی و آنتی اکسیدان است که میتواند قند خون را کنترل کند و برای افراد مبتلا به سلیاک هم قابل استفاده است. این آرد برای افراد دارای آلرژی بسیار خطرناک بوده و ممکن است باعث گرفتگی روده یا فتق عضلانی شود. از آرد گندم برای تهیه کرپ، پنکیک، کلوچه و نان استفاده می‌شود.
آرد هفت جوانه
آرد هفت جوانه از چندین نوع جوانه مانند جوانه گندم، جو، عدس، ماش، نخود، ملک، گاودانه، قره ماش، یونجه، شبدر، شنبلیله، ارزن و ذرت تشکیل شده بنابراین منبع غنی از ویتامین‌ها و املاح مورد نیاز بدن است. برای کودکان و ورزشکاران بسیار مفید است. آرد هفت جوانه به شادابی پوست و مو کمک می‌کند و برای درمان کم خونی، یبوست، تقویت سیستم ایمنی بسیار موثر است. این آرد سرشار از ویتامین E وB است که به رشد کودکان کمک می‌کند. آرد هفت جوانه در خورش‌ها، آش، سوپ، حریره، فرنی، ماست، شیر، کباب، پخت کیک، کوکو، کتلت و … استفاده می‌شود.
آرد هسته خرما
آرد خرما از آسیاب کردن هسته خرما خشک شده تهیه می‌شود. از جمله خواص آرد خرما میتوان به کنترل قند خون، درمان گرفتگی عروق، ارزش غذایی بالا، کاهش کلسترول خون، دفع سنگ کلیه و سنگ کیسه صفرا، جلوگیری از پیری زودرس و … اشاره کرد.
آرد بادام
از آسیاب بادام خشک همراه پوست بدست می‌آید. این آرد دارای منیزیم و پتاسیم و مقدار کمی کربوهیدرات است که برای افراد دارای رژیم کاهش وزن، دیابتی و رژیم کتوژنیک بسیار مناسب است. این آرد برای انواع کیک‌ها، شیرینی‌ها و نان استفاده می‌شود.
کدام آرد برای کیک مناسب است؟
اگر می‌خواهید شیرینی و کیک‌های خانگی خوشمزه و خوش عطری داشته باشید باید از آردهای سبک و با گلوتن کمتر استفاده کنید. از جمله آرد‌هایی که می‌توانید برای پخت انواع کیک و شیرینی استفاده کنید موارد زیر است:
آرد کیک استاندارد: این آرد از گندم آسیاب شده با ۵ تا ۷ درصد گلوتن تهیه شده است. این آرد با جذب رطوبت باعث فرم‌دهی و پخت بهتر کیک می‌شود و بهتر است قبل از مصرف حداقل یک بار الک شود. این آرد برای کیک‌های پایه و اسفنجی بسیار مناسب است.
آرد همه منظوره: این نوع آرد بین ۸ تا ۱۱ درصد گلوتن دارد و رایج ترین آرد برای پخت انواع کیک‌های شکلاتی و کلوچه و نان‌های برشته است.
آرد گندم: این آرد به دلیل دارا بودن مواد مغذی و همچنین متراکم و سفت کردن کیک، در تهیه کیک‌های میوه‌ای استفاده می‌شود.
آرد ۳ صفر: میزان سبوس‌گیری از این آرد بسیار زیاد است و برای تهیه انواع محصولات قنادی استفاده می‌شود.
تفاوت آرد کیک و آرد شیرینی:
آرد مناسب برای تهیه کیک باید کمترین میزان گلوتن یعنی بین ۵ تا ۸ درصد را دارا باشد همچنین آرد کیک نسبت به آرد شیرینی‌پزی نشاسته بیشتری دارد. از دیگر تفاوت‌های این دو آرد میتوان به میزان جذب مایع اشاره کرد. آرد شیرینی‌پزی نسبت به آرد کیک، مایع کمتری جذب می‌کند .
بهترین آرد برای پیتزا
بافت خمیر پیتزا به میزان گلوتن موجود در آرد آن بستگی دارد. آرد سفید، آرد کیک و شیرینی و آرد نان برای تهیه خمیر پیتزا مناسب است. اما بهترین آرد برای تهیه خمیر پیتزا آرد صفر است که میزان مناسبی سبوس و گلوتن دارد اما این آرد در حال حاضر در ایران وجود ندارد.
بهترین آرد برای حلوا
برای تهیه حلوا میتوان از آردهای سبوس دار، آردهای غنی شده و آرد گندم استفاده کرد. آردهای سبوس دار نسبت به آرد سفید زمان بیشتری برای تفت دادن احتیاج دارد.
چه آردی برای رژیم لاغری مناسب است؟
نان‌هایی که از آردهای کامل یا سبوسدار تهیه می‌شوند بهترین گزینه برای رژیم غذایی هستند. این نان‌ها دارای فیبر و کربوهیدرات‌های پیچیده است که باعث ایجاد احساس سیری در فرد می‌شود. نان جو به دلیل پر کردن حجم معده و جلوگیری از ریزه خواری بهترین گزینه برای مصرف در دوران رژیم غذایی است. هر کف دست نان جو حدود ۷۵ تا ۸۰ کیلوکاری انرژی دارد.
جمع بندی
در این مقاله به بررسی انواع آرد پرداختیم. خواص و کاربردهای آن را بررسی کردیم و آرد مناسب برای کارهای مختلف را معرفی کردیم. امیدواریم توانسته باشیم نیاز شما را رفع کرده باشیم و اندکی به دانسته‌های شما اضافه کرده باشیم.
کارجویان و فریلنسرهایی که توانایی کار با آرد دارند را پیدا کنید!
